Dos dulces tradicionales que llevan siglos vinculados al calendario religioso y al recuerdo de los difuntos. Su historia esconde algunas curiosidades.
Este domingo, 1 de noviembre de 2026, las pastelerías de Madrid vuelven a llenar sus escaparates de buñuelos de viento y huesos de santo, dos de los dulces más representativos de Todos los Santos. Para muchas familias, comprarlos y compartirlos forma parte de una costumbre que se transmite de generación en generación. Sin embargo, detrás de estas recetas hay algo más que azúcar y tradición repostera. Su historia está relacionada con las antiguas creencias religiosas, el recuerdo de los fallecidos y una forma muy particular de celebrar estas fechas.
La antigua creencia que relaciona los buñuelos con las almas de los difuntos
Una de las curiosidades más llamativas de los buñuelos de viento tiene que ver con su significado religioso. Según explica el portal oficial de Turismo de Madrid, antiguamente existía la creencia popular de que por cada buñuelo que se comía se ayudaba a liberar un alma del purgatorio. Esta asociación se vinculaba con los conventos, donde se preparaban estos dulces durante las celebraciones dedicadas a los difuntos. Se trata de una tradición popular y no de una obligación religiosa.
Los buñuelos, sin embargo, son anteriores a su asociación con Todos los Santos. Turismo de Madrid recoge referencias a estas elaboraciones en España desde el siglo XVI y señala la influencia de la cocina árabe. Con el tiempo, su consumo quedó ligado a estas fechas, coincidiendo con las visitas a los cementerios de Madrid. Aunque el 1 de noviembre se celebra Todos los Santos, la Iglesia dedica específicamente el día 2 al recuerdo de los fieles difuntos.
Qué representan los huesos de santo y por qué tienen esa forma
Los huesos de santo son el otro gran protagonista de la repostería del 1 de noviembre. Su nombre responde a su apariencia, ya que se elaboran con una pasta de almendra y azúcar que se moldea hasta conseguir pequeños cilindros blancos. Su forma alargada recuerda a un hueso, lo que favoreció su asociación simbólica con las celebraciones religiosas de estas fechas.
La receta tradicional utiliza mazapán relleno de dulce de yema, aunque actualmente existen numerosas variantes. Su elaboración se relaciona con la larga tradición de la repostería de almendra, influida por la gastronomía andalusí. No obstante, el origen exacto de los huesos de santo sigue siendo incierto. No existe una atribución documental concluyente que permita señalar a un inventor concreto o establecer cuándo adquirieron su forma actual.
Las diferencias entre los buñuelos de viento y los huesos de santo
Aunque comparten protagonismo en las pastelerías madrileñas, ambos dulces son muy diferentes. Los buñuelos de viento se preparan con una masa a base de harina, huevos y otros ingredientes que se fríe en aceite caliente. Durante la fritura, la masa se infla y adquiere una textura ligera y esponjosa. Precisamente de ese interior aireado procede su nombre. Tradicionalmente podían consumirse sin rellenar, mientras que hoy predominan los de nata, crema pastelera o chocolate.
Por su parte, los huesos de santo no se fríen. Su cubierta se elabora con mazapán, que se estira y enrolla antes de incorporar el relleno. Frente a la textura ligera del buñuelo, ofrecen un bocado más compacto y con un sabor característico a almendra. La versión clásica sigue siendo la de yema, aunque también pueden encontrarse rellenos de chocolate, coco y otras cremas. Esta variedad permite que ambos dulces continúen adaptándose a los gustos actuales.
Las pastelerías históricas de Madrid mantienen viva la tradición
Buena parte de esta costumbre se conserva gracias a las pastelerías madrileñas. Una de las más conocidas es La Mallorquina, inaugurada en 1894 en la Puerta del Sol. Este establecimiento continúa elaborando buñuelos durante estas fechas, con distintos rellenos y siguiendo su tradición repostera. Otro ejemplo es El Riojano, fundado en 1855 y situado en la calle Mayor, 10. Su obrador mantiene un calendario de especialidades en el que figuran los buñuelos y los huesos de santo.
Estos dos dulces no son exclusivos de Madrid, pero forman parte de su identidad gastronómica. Igual que las torrijas acompañan a la Semana Santa y las rosquillas a San Isidro, los buñuelos y huesos de santo anuncian la llegada de noviembre. Esta relación entre fiestas y alimentación también se aprecia en otras recetas tradicionales madrileñas, que siguen presentes en establecimientos históricos de la capital.
La convivencia con Halloween ha incorporado nuevos sabores y presentaciones, pero no ha eliminado la costumbre de comprar estos dulces al comenzar noviembre. Para muchas familias, compartir una bandeja después de visitar el cementerio o durante una reunión familiar continúa siendo una manera de mantener vivo el recuerdo de sus seres queridos.
