El ferrocarril, las frituras tradicionales y los bares de la Plaza Mayor ayudan a explicar cómo este sencillo bocadillo terminó convirtiéndose en un símbolo de la capital. Sin embargo, su verdadero origen sigue siendo un misterio.

Un pan crujiente, unos calamares recién fritos y poco más. Parece una combinación sencilla, pero basta con pasear por los alrededores de la Plaza Mayor para comprobar que forma parte de la identidad madrileña. Lo curioso es que uno de los platos más reconocibles de Madrid tiene como protagonista un producto que llega del mar, a cientos de kilómetros de la capital. El origen del bocadillo de calamares en Madrid no está completamente documentado, aunque su historia permite entender cómo las costumbres culinarias de distintas regiones acabaron encontrándose en las tabernas de la ciudad.

Cómo llegó el pescado a Madrid y qué tuvo que ver el ferrocarril

Para entender la popularidad de este bocadillo hay que remontarse varios siglos. Según explica el portal oficial de Turismo de Madrid, el pescado ya llegaba desde el norte peninsular durante el siglo XVI. Sin embargo, las dificultades del transporte condicionaban su conservación y encarecían su consumo. La situación comenzó a mejorar durante el siglo XVIII, cuando los desplazamientos se hicieron más rápidos.

El cambio decisivo llegó con el ferrocarril, a mediados del siglo XIX. Los productos del mar pudieron alcanzar la capital en mejores condiciones y comenzaron a ganar presencia en la alimentación madrileña. A este proceso se sumó la llegada de población procedente de Andalucía, donde las frituras de pescado tenían una larga tradición. No fue la única influencia culinaria: otras preparaciones, como los soldaditos de Pavía que todavía se sirven en las tabernas madrileñas, reflejan el arraigo del pescado rebozado en la gastronomía local.

Las teorías sobre el origen del bocadillo de calamares en Madrid

Aunque existen varias explicaciones, ninguna permite identificar con seguridad al establecimiento que preparó el primer bocadillo. Una de las hipótesis más extendidas relaciona su aparición con las frituras andaluzas, adaptadas al consumo rápido de las tabernas madrileñas. También se han señalado antecedentes en la cocina sefardí, donde existía la costumbre de freír pescado. Sin embargo, estos vínculos gastronómicos no demuestran quién decidió introducir los calamares fritos entre dos trozos de pan.

La propia oficina municipal de Turismo reconoce que no ha podido identificar al creador de esta costumbre. Lo que sí resulta más sencillo de explicar es su éxito. El calamar era un producto aprovechable, sin espinas y relativamente económico en determinadas épocas. Su preparación permitía servir una comida contundente sin necesidad de sentarse a la mesa, algo especialmente atractivo para estudiantes y trabajadores. Así fue encontrando su lugar entre los platos típicos de Madrid que forman parte de su patrimonio gastronómico.

¿Por qué la Plaza Mayor terminó convirtiéndose en su lugar más emblemático?

La relación entre el bocadillo de calamares y la Plaza Mayor también tiene una explicación histórica. Mucho antes de convertirse en un escenario turístico, este espacio fue uno de los grandes centros comerciales de la ciudad. El Ayuntamiento de Madrid recuerda que la plaza se construyó sobre el antiguo mercado del Arrabal, un entorno donde los comerciantes y establecimientos de alimentación tenían un protagonismo destacado. Esa actividad comercial acabaría dando paso, con el tiempo, a numerosos negocios de hostelería.

Actualmente, los soportales y las calles próximas mantienen esa tradición. La Campana, situada en Botoneras, 6, es uno de los establecimientos asociados al bocadillo de calamares. Otro nombre histórico es El Brillante, frente a Atocha, abierto en 1952 y convertido durante el siglo XX en una referencia de esta especialidad. El entorno conserva, además, otros espacios gastronómicos, como el Mercado de San Miguel, incluido entre los mercados de Madrid donde descubrir la gastronomía de la ciudad. La combinación de historia, visitantes y bares tradicionales contribuyó a consolidar este plato como parte de la experiencia de recorrer el centro.

Qué debe tener un buen bocadillo de calamares madrileño

El secreto está en conseguir que el calamar quede tierno por dentro y ligeramente crujiente por fuera. Para ello resulta importante utilizar un producto de calidad, enharinarlo sin excesos y freírlo en aceite a la temperatura adecuada. Una receta publicada por Turismo de Madrid recomienda una fritura breve a unos 175 grados y retirar después el exceso de aceite. El pan también cuenta: debe tener una corteza consistente y una miga que permita disfrutar del relleno sin deshacerse. En su versión más tradicional, apenas necesita acompañamientos, aunque algunos establecimientos ofrecen limón, alioli u otras salsas.

Su popularidad demuestra que la gastronomía de una ciudad no depende únicamente de los productos que se producen en su territorio. Madrid ha construido buena parte de su cocina mediante recetas llegadas de diferentes lugares y adaptadas a sus propias costumbres. Algo parecido sucede con las cinco especialidades madrileñas que mantienen viva la cocina tradicional de la capital.

El bocadillo de calamares representa precisamente esa mezcla. Una fritura marinera que encontró en las barras madrileñas y en las calles de la Plaza Mayor un lugar donde convertirse en tradición.