La llegada del 1 de noviembre recupera dos recetas con siglos de historia, vinculadas al recuerdo de los difuntos y a la tradición repostera madrileña.
Los escaparates de las pastelerías madrileñas vuelven a llenarse de buñuelos de viento y huesos de santo con la proximidad del Día de Todos los Santos, que este año se celebra el domingo 1 de noviembre. Son dos dulces que muchas familias siguen comprando para compartir después de comer o durante la merienda. Aunque sus ingredientes y elaboración son muy diferentes, ambos mantienen una relación con las costumbres religiosas y gastronómicas que han pasado de generación en generación.
Por qué se comen buñuelos y huesos de santo el Día de Todos los Santos
La costumbre está relacionada con el calendario religioso. El 1 de noviembre, la Iglesia católica celebra Todos los Santos, mientras que el día 2 recuerda a los fieles difuntos. Estas fechas han estado tradicionalmente vinculadas a las visitas a los cementerios, las reuniones familiares y determinadas comidas. En Madrid, los buñuelos y los huesos de santo forman parte de ese recetario festivo, tal como recoge el portal oficial de turismo de la Comunidad de Madrid.
Alrededor de los buñuelos también existe una antigua creencia popular. Según recoge Turismo de Madrid, se decía que comer uno permitía liberar un alma del purgatorio. Se trata de una explicación tradicional, no de un hecho histórico demostrado. Esta relación entre gastronomía y celebraciones aparece en otras recetas tradicionales de Madrid, donde cada fiesta conserva sus propias especialidades.
El origen de los buñuelos de viento y por qué se llaman así
Los buñuelos de viento son pequeñas porciones de masa elaboradas principalmente con harina, huevos y agua, que se fríen en aceite caliente. Durante la fritura aumentan de tamaño y su interior queda parcialmente hueco. De esa característica procede su nombre. Aunque existen antecedentes de masas fritas en distintas culturas, su origen exacto resulta difícil de establecer. La asociación madrileña de pasteleros ASEMPAS señala que ya aparecen mencionados en un recetario de 1611.
Con el paso del tiempo, los buñuelos dejaron de ser una sencilla masa frita para incorporar diferentes rellenos. Los de crema pastelera, nata, chocolate o trufa figuran entre los más habituales, aunque también existen versiones con sabores más modernos. Su elaboración mantiene una presencia destacada en obradores históricos como La Mallorquina, fundada en 1894. Algo parecido ocurre con las torrijas de Semana Santa, otro ejemplo del calendario repostero madrileño.
Los huesos de santo y su curiosa historia en las confiterías madrileñas
Los huesos de santo tienen una elaboración completamente distinta. Se preparan con una pasta de mazapán hecha principalmente de almendra y azúcar, que se moldea hasta formar pequeños cilindros. Su aspecto blanquecino recuerda a un hueso, mientras que el relleno tradicional de yema confitada representa visualmente su interior. Habitualmente se terminan con un baño de glasa. Actualmente, también se encuentran rellenos de chocolate, coco, praliné y otros sabores.
Su origen exacto tampoco está completamente documentado, aunque el empleo de almendra y azúcar conecta con antiguas tradiciones reposteras de influencia andalusí. Existe, además, una referencia histórica especialmente interesante para Madrid. La divulgadora gastronómica Miriam García localizó en la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional un anuncio del Diario de Madrid del 31 de octubre de 1840. En él, la confitería Álvarez, situada en la calle de la Montera, anunciaba la venta de huesos de santo que ya habían gustado en años anteriores. Este testimonio demuestra que el dulce se comercializaba en la capital durante el siglo XIX, aunque no permite determinar cuándo se inventó.
Qué diferencias tienen y por qué siguen triunfando en Madrid
La diferencia principal entre ambos dulces está en la textura. El buñuelo es una masa frita, ligera y esponjosa, mientras que el hueso de santo tiene una cobertura de mazapán más compacta y un sabor marcado por la almendra. También se distinguen por su presentación, redondeada en el primero y alargada en el segundo. Los buñuelos siguen siendo los más demandados. Para Todos los Santos de 2025, ASEMPAS estimó ventas superiores a 400.000 kilos de buñuelos y alrededor de 88.000 kilos de huesos de santo en Madrid, según informó Europa Press. Son previsiones de aquella campaña, no cifras de 2026.
Este año, la celebración tiene una particularidad en el calendario. Aunque Todos los Santos corresponde al domingo 1 de noviembre, la Comunidad de Madrid ha trasladado el festivo laboral al lunes 2. Así aparece en el calendario laboral de 2026. Para quienes quieran comprar estos dulces, lo recomendable es consultar con su pastelería habitual los sabores disponibles y los horarios de apertura. La tradición permanece asociada a estas fechas, aunque cada obrador decide durante cuánto tiempo los mantiene a la venta.
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