Los soldaditos de Pavía, las gallinejas, los entresijos, los callos y los bartolillos conservan siglos de historia gastronómica. Algunos siguen preparándose en tabernas y pastelerías de la capital.
En Madrid no todo empieza ni termina en el cocido o el bocadillo de calamares. Los soldaditos de Pavía, las gallinejas, los entresijos, los callos y los bartolillos conservan otra parte de la memoria culinaria de la capital. El portal oficial de Turismo de Madrid los incluye entre las especialidades de su cocina tradicional. Son recetas de tabernas, mercados y pastelerías que todavía pueden probarse en determinados establecimientos, aunque algunas resultan cada vez menos habituales.
Los soldaditos de Pavía, el bacalao rebozado que conquistó las tabernas madrileñas
Mucho antes de convertirse en una tapa característica de Madrid, el bacalao en salazón ya era un alimento habitual en las ciudades del interior. Los soldaditos de Pavía aprovecharon ese ingrediente para crear un aperitivo sencillo, elaborado con tiras de bacalao desalado, rebozadas y fritas. Tradicionalmente, se acompañaban de una tira de pimiento rojo. Su nombre suele relacionarse con los uniformes de los húsares del siglo XIX, aunque existen distintas teorías sobre su procedencia.
Para prepararlos, el bacalao se corta en porciones, se cubre con una masa ligera de harina, huevo y leche o cerveza, según la receta, y se fríe hasta dorarse. Una referencia histórica para probarlos es Casa Labra, situada en la calle Tetuán, 12, junto a la Puerta del Sol. Fundada en 1860, esta taberna continúa siendo conocida por sus tajadas de bacalao. Madridinforma ya explicó el origen de los soldaditos y su relación con la gastronomía castiza.
Gallinejas y entresijos, dos especialidades del Madrid popular que cada vez cuesta más encontrar
Aunque suelen servirse juntos, las gallinejas y los entresijos no son exactamente lo mismo. Las primeras se elaboran con el intestino delgado del cordero, mientras que los segundos proceden del mesenterio, una membrana grasa del animal. La Academia Madrileña de Gastronomía sitúa su historia en la cocina de aprovechamiento de las clases populares. Las gallinejeras, mujeres que limpiaban y vendían estos productos cerca de mercados y mataderos, contribuyeron a convertirlos en una especialidad madrileña.
Su elaboración tradicional exige limpiar minuciosamente las piezas y freírlas hasta conseguir una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Era una comida habitual en las verbenas de San Isidro y La Paloma. Hoy continúa presente en Casa Enriqueta, en General Ricardos, 19, en Carabanchel, y en El Guiso, en avenida de Betanzos, 37. Son establecimientos que mantienen una preparación cada vez menos frecuente en las cartas de los restaurantes madrileños.
Los callos a la madrileña pasaron de ser una comida humilde a uno de los grandes guisos de Madrid
Los callos tienen una larga historia dentro de la cocina popular madrileña. Aunque su origen exacto no está documentado, los textos gastronómicos antiguos ya recogen preparaciones elaboradas con vísceras. La receta más conocida utiliza estómago de ternera y, en numerosas variantes, morro, pata, chorizo, morcilla y pimentón. Una cocción lenta permite que el conjunto adquiera su característica textura gelatinosa y una salsa con cuerpo, generalmente con un punto picante.
Este guiso se mantiene en numerosas tabernas, entre ellas San Mamés, en Bravo Murillo, 88, en Chamberí, donde figura entre las especialidades de la casa. Su vigencia también se aprecia en las nuevas interpretaciones que preparan los cocineros madrileños. En junio de 2026, un establecimiento de la capital ganó el Campeonato Mundial de Callos, una muestra de que esta receta sigue despertando interés más allá de los restaurantes tradicionales.
Los bartolillos, el dulce madrileño relleno de crema que ya se comía en el siglo XIX
No toda la gastronomía castiza se encuentra en las tabernas. Los bartolillos son uno de los ejemplos más representativos de la repostería tradicional madrileña. Se trata de pequeñas empanadillas de masa fina, generalmente triangulares, rellenas de crema pastelera y fritas. Su origen preciso continúa siendo incierto, aunque existen referencias escritas que documentan su consumo en Madrid desde principios del siglo XIX. Tradicionalmente, se relacionan con la Semana Santa, pero algunas pastelerías los elaboran durante buena parte del año.
Para hacerlos se prepara una masa con harina, huevos, azúcar y manteca, que después se estira y rellena de crema elaborada con leche, huevo y azúcar. Una vez cerrados, se fríen hasta quedar dorados. Entre los establecimientos que conservan esta especialidad se encuentra El Riojano, en la calle Mayor, 10, una pastelería fundada en 1855. Estos dulces recuerdan que la gastronomía castiza de Madrid también tiene una importante tradición repostera.
Recuperar estas recetas no significa necesariamente volver a prepararlas en casa. También consiste en conocer los establecimientos que las siguen ofreciendo y las historias que explican su origen. Puedes descubrir más tradiciones y rincones de la capital en nuestra sección de actualidad.
